Kontaminan dan Mekanisme Pencemaran Makanan

Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak disengaja.

Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan peralatan kotor, seperti piring, sendok, pisau dan lainnya.

Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap

Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam tiga macam, antara lain :

Kontaminasi biologis. Kontaminasi biologis adalah organisme yang hidup yang menimbulkan kontaminan dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitis A/HAV)

Kontaminan kimiawi : Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Beberapa mekanisme proses kontaminasi, seperti dengan cara terlarut pada saat digunakan untuk proses pemasakan.

Kontaminan fisik : Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang bukan bagian dari bahan makanan, yang terdapat dalam makanan.

Pada dasarnya peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara lain bahwa makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media

Peran makanan sebagai Agent : Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai agen penyakit, seperti jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara alamiah telah mengandung zat beracun.

Peran makanan sebagai Vehicle :

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan, juga mikroorganisme pathogen dan bahan radioaktif. Makanan ini pada awalnya tidak mengandung zat¬ zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan.

Peran makanan sebagai media : Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius..

Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.

Artikel Terkait